Okusi izumirajo zaradi industrijske hrane

Povprečne restavracije ne bodo preživele

Mojster, ki je zapustil Slovenijo, ker se je naveličal besedovanja brez dejanj, žrtvoval velike denarje in številne dopuste, da se je izobraževal pri vrhunskih mojstrih v tujini, je po naravi idealist in raziskovalni duh.

Če je hrana zdrava, potem ni okusna, pravijo. Je to res?

Ne. Tako nas prepričujejo proizvajalci. Moja klobasa je dobra, pravi mesar. Dobra že, a za njegov dobiček, ne za naše želodce. Vsebuje 40 odstotkov masti ali še več. To je problem dosti kuhinj. Moja kuhinja je francosko-mediteranska, lahka, zdrava, lepa na oko in ne predraga, iz izključno svežih surovin, tudi zelišča so sveža (z domačega vrta, celo lovor…).

Temelji na podlagi, fondu. Fond je osnova za omako in hkrati osnova filozofije modernega kuhanja. Prednost takega načina je, da je mogoče pobrati vso maščobo, preden pride jed na mizo. To storimo na dva načina: med kuhanjem poberemo vrhnjo plast ali jo posnamemo z ohlajene. Okus ostane, masti pa ni. Treba je namreč priznati, da je maščoba tista, ki zaokroži okus, brez nje nekaj manjka. Četudi je nezdrava in redi.

Fonde kuhamo vsak dan, ob vsakem času, po 12 do 14 različnih, za vsako vrsto mesa drugega, in to iz osnov tega mesa, iz popolnoma svežih sestavin. Med kuhanjem, na primer, s telečjega fonda poberemo vso maščobo in potem dodamo, da jed ni prepusta, čisto malo masla, a ne toliko kot Francozi. Maslo je lažje kakor svinjska mast, a je kljub temu maščoba, zato ga uporabljam varčno. V omakah pa masla ni ali zelo malo. Nekateri goljufajo z želatino. Jaz ne. Kvečjemu prahec škroba in kanec masla, na primer k suhi ribi, kakršna je mladi brancin. Ta je sila priljubljen, ker ga lahko pojeste pol kilograma, ne da bi imeli občutek, da ste se prenajedli. Italijani so to prvi doumeli in jih začeli gojiti. Gojeni niso tako peklensko dragi.

Zdrava hrana je danes absolutna prednost. Zanjo so potrebni neoporečno sveži proizvodi, ki jih je treba tako predelati, da se ne izgubijo niti vitamini niti okus, da ohranijo lep videz, spremljevalne jedi pa morajo biti v sozvočju z njimi. Omaka se mora zmeraj prilagoditi mesu in poudariti njegovo kakovost.

Kako se domislite novega recepta?

Vsak dan se rodi kakšen. Nedavno nam je ostala polenta. Iz nje je nastal imeniten polentin sladoled, lahka sladica brez jajc. Stari recepti zanjo so neužitni. Skuhali smo mlečno polento z vanilijevim strokom. Preredka je bila, pa smo jo s smetano dali v stroj za sladoled, nekaj je manjkalo, poskusil sem s pikico rožmarinovega olja, eno kapljico na pet litrov. In dosegel harmonijo. Zraven se imenitno poda ananas na žaru. Struktura polente je malce groba in k temu gre nekaj, v kar je treba ugrizniti. Ananas in polenta sta ustvarila imenitno harmonijo.

Vaše delo je vendarle skupinsko?

Rad imam sodelavce z idejami. Raje take z veliko idej, čeprav je večina neuporabnih, kakor z nobeno. V svoji kuhinji spodbujam ustvarjalnost. To je dobro za delovno ozračje, motivacijo. Spodbujam odgovornost in pazim, da ni dolgčas. Adrenalin potrebujemo, če ga ni, ga priskrbim jaz. Bog ne daj, da bi povedal, da me kaj boli. Če bi tarnal, bi bili moji v kuhinji na pol mrtvi. Sem kar strog, nedisciplina ne spada v vrhunsko kuhinjo. Vzgajam jih k natančnosti, do grama morajo vse stehtati, drugače ni mogoče doseči želenega okusa, kakršnega je gost vajen. A jim dam priznanje. Goste na poročni gostiji, ki jo v znoju pripravljamo ves dan, gremo, na primer, po večerji pozdravit v restavracijo, vsi brez izjeme, lepo preoblečeni, predstavimo najmlajšega med nami in še kakega. Aplavz, ki ga doživimo, je dodatna motivacija za sodelavce.

So prihodnost vrhunske ali cenene restavracije?

Pošteno se moramo potruditi, ali pa nas bodo požrli McDonaldi in Burger Kingi. Z Nemci je tako: zdaj, ko imajo manj denarja, se avtomobilom in počitnicam ne odpovejo, pač pa škrtarijo pri hrani: dobrih gostiln si ne privoščijo več, zato cvetijo Burger Kingi. Moderna gospodinja gre v center za fitnes, otroke pa nakrmi v McDonaldu.

Poslovni ljudje skoraj ne kosijo več normalno. Najnovejša grožnja vrhunskim restavracijam je catering, podjetja, ki poskrbijo za večji ali manjši »banket« od A do Ž. Ne bojujem se proti njim. A moramo premisliti, kako se bomo na trgu ohranili mi. Predvidevam, da bo v prihodnosti v vsakem velikem mestu le ena ali dve vrhunski restavraciji. Povprečje nima možnosti. To velja tudi za kuharje. Samo najboljši bodo imeli delo. Povprečneži bodo delali le že pripravljeno hrano.

Čisto navaden kos mesa, lepo popečen, samo nasoljen, je neprimerno boljši kakor konzervirana hrana. Ne smemo popustiti, tudi genski tehnologiji ne. Zdaj se zdi obetavna, a posledic ne moremo predvideti. Dejstvo je, da velika industrija gleda le na dobiček, mladim ljudem privzgajajo okus, da drugega kakor tisto, kar jim prodaja ona, sploh ne marajo. Okusi izumirajo. Dosti nemških podjetij zaposluje najboljše kuharske mojstre. Meni so ponujali 10.000 mark na mesec, da bi delal za industrijo, ki daje od sebe samo kemijo. Vrhunski kuharji smo vsi sovražniki prehrambne industrije.

Kakšen je dober gostitelj?

Najteže od vsega je biti pravi gostitelj: kaj narediti in kako, da bo gost zadovoljen, kako mu zagotoviti lep večer. Treba mu je dati in prodati zadovoljstvo. Jaz nisem šarmer, po naravi sem zadržan, to nadomeščam s kakovostjo. V ogenj pošljem ženo. Za vsakega gosta si zapomnim, kaj ima rad in česa izrecno ne mara. Pri novem je treba taktično ugotoviti, kaj mu je všeč, vprašati tako, da ga vodite k izbiri, s katero bo zadovoljen. Ponuditi mu je treba kaj po njegovem okusu, pa še ni jedel. A predvsem mu je treba zbuditi občutek, da kuhaš samo in nalašč zanj.

Francoski kuharski mojster Ducasse na primer ima v kuhinji in jedilnicah vgrajene posebne kamere, da spremlja odzive gostov, kuharje in strežno osebje. Da stoji natakar poleg gosta in preži na vsak njegov gib, je že iz mode, gost je nesproščen in se počuti, kakor da mu prisluškujejo.

Vaša najljubša jed?

Ena mojih najljubših je perutninska juha, pripravljena s korenčkom, peteršiljevo korenino in vodenimi žličniki z nasekljanim peteršiljem, ki juho vežejo. Navadno mi jo skuha žena, veliko, ker pojem dva, tri krožnike in če ostane, še zvečer. Perutnino popeče, potem pa doda zelenjavo in zalije.

Maslo? Je problematično. Kar dober kazalec kakovosti restavracije: čisto je res skoraj zmeraj, a po tistem, kar prestane, preden pride na mizo, lahko presojamo kakovost hiše.

Margarina? Zaradi mene je sploh ni treba. Ne uporabljam je. Pač pa uporabljam rastlinska olja, za sladice maslo in še to čim manj. Pripravljamo čim manj sladic z maslom.

Prežganje? Nima v kuhinji kaj iskati. Če hočemo omako zgostiti, to storimo z dvema, tremi kapljicami škroba, razredčenega z vodo. Preskusimo konsistenco in po potrebi popravimo odmerek.

Slanost? Na žalost ljudje nimajo dovolj okusa: kupujejo klobase, preslane že zaradi nitrita, tako da imajo bolj okus po soli kakor po klobasi. Drugi razlog je površnost: kuhar ni pozoren, ko soli.Tretji razlog je, da jed ostane na štedilniku, dokler ne postane sama svoj ekstrakt.